Klassískt perúskt ceviche með sæaborra marineruðum í límónu

1. Sjóddu sætu kartöflurnar mjúkar í hýðinu í 30–35 mínútur, afhýddu síðan og skerðu í þykkar sneiðar; sjóddu andesmaísinn (choclo) í saltvatni í 10 mínútur og skerðu kornin af kólfinum í stærri stykkjum – láttu hvort tveggja kólna.

2. Skerðu rauðlaukinn í mjög þunna hálfhringi, settu í ísvatn í 5 mínútur (þannig verður hann stökkur og mildari), láttu síðan renna af.

3. Skerðu fiskinn í 2 cm teninga, settu í kalda glerskál og saltaðu – fiskurinn á að vera mjög ferskur og vel kældur.

4. Skerðu límónurnar í tvennt og kreistu varlega með höndunum (með pressu myndu beiskar olíur úr berkinum líka fara með), helltu safanum yfir fiskinn; bættu pressuðum hvítlauknum, fræhreinsuðu og fínsöxuðu ají limo og helmingnum af söxuðum kóríandernum við og veltu saman.

5. Láttu standa í 2–3 mínútur, þar til fiskurinn verður hvítleitur og ógagnsær utan á en enn svolítið hálfgagnsær að innan – ekki marinera lengur, því þá verður hann gúmmíkenndur.

6. Hrærðu rauðlauknum saman við, hrúgaðu á diska ásamt leginum, settu sætu kartöflurnar og maísinn með, stráðu afganginum af kóríandernum yfir og berðu strax fram.

Ráð: Kryddaður fisklögurinn sem situr eftir á fatinu kallast „leche de tigre“, tígrismjólk – í Lima er hann drukkinn úr litlum glösum, en hann er líka matur sem inniheldur hráan fisk, ekki heilsubætandi drykkur. Notaðu fisk sem seljandinn ætlar sérstaklega til hráneyslu og hefur meðhöndlað á viðeigandi hátt og staðfestu hvaða formeðhöndlun gegn sníkjudýrum þarf. Ferskleiki, söltun og súr marinering tryggja ekki öryggi ein og sér; borðaðu fisk af óvissum uppruna aðeins fulleldaðan. Geymdu í kæli fram að undirbúningi og berðu strax fram eftir tilreiðslu. Hráa útgáfan er ekki ráðlögð fyrir barnshafandi fólk, ung börn og fólk með veikt ónæmiskerfi.