Ceviche klasik Peru dengan ikan siakap yang diperap dalam limau nipis

1. Rebus keledek bersama kulitnya selama 30–35 minit hingga lembut, kemudian kupas dan potong menjadi hirisan bulat yang tebal; rebus jagung Andes (choclo) dalam air bergaram selama 10 minit, dan potong bijinya dari tongkol dalam ketulan yang lebih besar – biarkan kedua-duanya sejuk.

2. Hiris bawang merah menjadi hirisan separa bulat yang sangat nipis, masukkan ke dalam air berais selama 5 minit (dengan cara ini ia menjadi rangup dan kurang tajam), kemudian toskan.

3. Potong ikan menjadi kiub 2 cm, masukkan ke dalam mangkuk kaca yang sejuk, dan garamkan – ikan mestilah sangat segar dan disejukkan dengan baik.

4. Belah dua limau nipis, dan perah dengan tangan secara perlahan (jika ditekan kuat, minyak pahit dari kulitnya juga akan masuk), tuangkan jusnya ke atas ikan; masukkan bawang putih yang ditumbuk, ají limo yang dibuang biji dan dicincang halus, dan separuh ketumbar yang dicincang, dan gaul.

5. Biarkan selama 2–3 minit, hingga bahagian luar ikan menjadi putih legap, tetapi bahagian dalamnya masih sedikit lut sinar – jangan perap lebih lama, kerana ia akan menjadi liat seperti getah.

6. Gaulkan bawang merah, longgokkan di atas pinggan bersama air perapan, letakkan keledek dan jagung di sebelahnya, taburkan baki ketumbar, dan hidangkan segera.

Petua: Perapan berempah rasa ikan yang tinggal di dalam pinggan dipanggil „leche de tigre”, susu harimau – di Lima, ia diminum dari gelas kecil, tetapi ini juga makanan yang mengandungi ikan mentah, bukan minuman kesihatan. Untuk dimakan mentah, gunakan ikan yang dirawat dengan betul dan ditujukan khusus untuk tujuan ini oleh pembekal, dan sahkan pra-rawatan penyahparasit yang diperlukan. Kesegaran, penggaraman dan perapan berasid sahaja tidak menjadikannya selamat; ikan yang asal-usulnya tidak pasti hanya boleh dimakan selepas dimasak sepenuhnya. Simpan dalam peti sejuk hingga disediakan, dan selepas disediakan hidangkan segera. Versi mentah tidak disyorkan untuk wanita hamil, kanak-kanak kecil dan mereka yang mempunyai sistem imun yang lemah.