Klasické peruánske ceviche s morským vlkom marinovaným v limetke

1. Bataty varíme v šupke 30–35 minút domäkka, potom ošúpeme a nakrájame na hrubé kolieska; andskú kukuricu (choclo) varíme v osolenej vode 10 minút a zrná odrežeme z klasu vo väčších skupinách – oboje necháme vychladnúť.

2. Červenú cibuľu nakrájame na veľmi tenké polkolieska, na 5 minút vložíme do ľadovej vody (bude tak chrumkavá a stratí časť štipľavosti) a necháme odkvapkať.

3. Rybu nakrájame na kocky veľké 2 cm, vložíme do studenej sklenenej misy a osolíme – ryba má byť veľmi čerstvá a dobre vychladená.

4. Limetky rozpolíme a opatrne ručne vytlačíme šťavu (pri lisovaní by sa do nej dostal aj horkastý olej z kôry), šťavu nalejeme na rybu; pridáme prelisovaný cesnak, ají limo zbavené semienok a nasekané nadrobno a polovicu nasekaného koriandra a premiešame.

5. Necháme odstáť 2–3 minúty, kým ryba zvonka nezbelie a nestane sa nepriehľadnou, ale vnútri zostane ešte mierne priesvitná – dlhšie nemarinujeme, pretože by zgumovatela.

6. Vmiešame červenú cibuľu, rozdelíme na taniere aj s marinádou, vedľa dáme bataty a kukuricu, posypeme zvyšným koriandrom a ihneď podávame.

Tip: Korenená rybia marináda, ktorá zostane na tanieri, sa nazýva „leche de tigre”, tigrie mlieko – v Lime ju pijú z malých pohárov, ale aj to je jedlo obsahujúce surovú rybu, nie nápoj zlepšujúci zdravie. Na konzumáciu za surova použijeme rybu, ktorú dodávateľ výslovne určil na tento účel a náležite ošetril, a overíme potrebné predbežné ošetrenie proti parazitom. Čerstvosť, solenie ani kyslá marináda samy osebe nezaručujú bezpečnosť; rybu neistého pôvodu konzumujeme iba úplne tepelne upravenú. Do prípravy uchovávame v chladničke a po príprave ihneď podávame. Surová verzia sa neodporúča tehotným, malým deťom a ľuďom s oslabenou imunitou.