Ceviche peruviano classico di spigola marinata al lime

1. Lessa le patate dolci con la buccia per 30-35 minuti finché sono tenere, sbucciale e tagliale a rondelle spesse; cuoci il mais andino (choclo) in acqua salata per 10 minuti e stacca i chicchi dalla pannocchia a pezzi grandi – lascia raffreddare entrambi.

2. Affetta la cipolla rossa a mezzelune sottilissime, mettile 5 minuti in acqua ghiacciata (diventa croccante e meno pungente) e scolale.

3. Taglia il pesce a cubetti di 2 cm, mettilo in una ciotola di vetro fredda e salalo – il pesce deve essere freschissimo e ben freddo.

4. Taglia i lime a metà e spremili delicatamente a mano (premendo troppo passerebbe nel succo l'olio amaro della buccia), versa il succo sul pesce; aggiungi l'aglio schiacciato, l'ají limo privato dei semi e tritato finemente e metà del coriandolo tritato, e mescola.

5. Lascia riposare 2-3 minuti, finché il pesce diventa bianco opaco all'esterno ma resta leggermente traslucido all'interno – non marinarlo di più, altrimenti diventa gommoso.

6. Incorpora la cipolla rossa, disponi nei piatti con la marinata, aggiungi accanto la patata dolce e il mais, cospargi con il coriandolo rimasto e servi subito.

Consiglio: La marinata piccante che resta nella ciotola si chiama «leche de tigre», latte di tigre – a Lima la si beve in un bicchierino, perché si dice che dia forza.