Ceviche Peru klasik dengan ikan bass laut yang dimarinasi dalam jeruk nipis

1. Rebus ubi jalar beserta kulitnya selama 30–35 menit hingga empuk, lalu kupas dan iris bulat tebal; rebus jagung Andes (choclo) dalam air bergaram selama 10 menit, lalu potong bijinya dari tongkol dalam gugusan besar – biarkan keduanya dingin.

2. Iris bawang bombai merah sangat tipis berbentuk setengah lingkaran, rendam dalam air es selama 5 menit (agar renyah dan berkurang ketajaman rasanya), lalu tiriskan.

3. Potong ikan menjadi dadu berukuran 2 cm, masukkan ke mangkuk kaca dingin, lalu beri garam – ikan harus sangat segar dan benar-benar dingin.

4. Belah jeruk nipis dan peras perlahan dengan tangan (alat pemeras dapat membuat minyak pahit dari kulit ikut keluar), lalu tuangkan sarinya ke ikan; tambahkan bawang putih yang dihaluskan, ají limo yang dibuang bijinya dan dicincang, serta separuh daun ketumbar cincang, lalu aduk.

5. Diamkan selama 2–3 menit hingga bagian luar ikan menjadi keputihan dan tidak tembus cahaya, tetapi bagian dalamnya masih agak bening – jangan marinasi lebih lama karena akan menjadi kenyal seperti karet.

6. Campurkan bawang bombai merah, tata di piring bersama cairan marinasinya, letakkan ubi jalar dan jagung di sampingnya, lalu taburi sisa daun ketumbar dan sajikan segera.

Tip: Cairan marinasi berbumbu dan beraroma ikan yang tersisa di wadah disebut “leche de tigre”, susu harimau – di Lima cairan ini diminum dari gelas kecil, tetapi tetap merupakan hidangan yang mengandung ikan mentah, bukan minuman peningkat kesehatan. Untuk konsumsi mentah, gunakan ikan yang ditangani dengan tepat dan secara khusus diperuntukkan pemasok untuk tujuan tersebut, serta pastikan perlakuan awal pembasmi parasit yang diperlukan dengan pemasok. Kesegaran, penggaraman, dan marinasi asam saja tidak membuatnya aman; ikan yang asalnya tidak pasti hanya boleh dikonsumsi setelah dimasak matang sepenuhnya. Simpan di lemari es hingga persiapan dan sajikan segera setelah dibuat. Versi mentah tidak dianjurkan bagi ibu hamil, anak kecil, dan orang dengan sistem imun lemah.