Klassisk peruviansk ceviche med limemarineret havbars

1. Kog de søde kartofler møre med skræl i 30–35 minutter, skræl dem, og skær dem i tykke skiver. Kog andesmajsen (choclo) i saltet vand i 10 minutter, og skær kernerne af kolben i større stykker. Lad begge dele køle af.

2. Skær rødløget i meget tynde halve ringe, og læg det i isvand i 5 minutter (så bliver det sprødt og mister noget af den skarpe smag). Lad det derefter dryppe af.

3. Skær fisken i tern på 2 cm, læg dem i en kold glasskål, og krydr med salt – fisken skal være meget frisk og godt afkølet.

4. Halver limefrugterne, og pres dem forsigtigt med hænderne (hårdt pres ville også frigive skallens bitre olie). Hæld saften over fisken, tilsæt knust hvidløg, udkernet, finthakket ají limo og halvdelen af den hakkede koriander, og vend rundt.

5. Lad det trække i 2–3 minutter, til fisken er hvidlig og uigennemsigtig udenpå, men stadig lidt gennemsigtig indeni. Mariner ikke længere, da fisken så bliver gummiagtig.

6. Rør rødløget i, fordel på tallerkener sammen med marinaden, læg søde kartofler og majs ved siden af, og server straks drysset med resten af korianderen.

Tip: Den krydrede fiskemarinade, der bliver tilbage i skålen, kaldes »leche de tigre«, tigermælk – i Lima drikkes den af små glas, men den er også en ret med rå fisk og ikke en sundhedsfremmende drik. Til rå servering skal du bruge fisk, som leverandøren udtrykkeligt har beregnet og behandlet til dette formål, og afklare den nødvendige forbehandling mod parasitter. Friskhed, saltning og syrlig marinade gør ikke i sig selv fisken sikker; fisk med usikker oprindelse bør kun spises helt gennemstegt. Opbevar fisken i køleskabet indtil tilberedning, og server straks efter tilberedning. Den rå udgave anbefales ikke til gravide, små børn og personer med svækket immunforsvar.