Κλασικό περουβιανό σεβίτσε με λαβράκι μαριναρισμένο σε λάιμ

1. Βράσε τις γλυκοπατάτες με τη φλούδα για 30–35 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, ξεφλούδισε και κόψε σε χοντρές ροδέλες· βράσε το καλαμπόκι των Άνδεων (choclo) σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά και κόψε τους κόκκους από το σπάδικα σε μεγαλύτερα ενωμένα κομμάτια. Άφησε και τα δύο να κρυώσουν.

2. Κόψε το κόκκινο κρεμμύδι σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα, βάλε σε παγωμένο νερό για 5 λεπτά για να γίνει τραγανό και να χάσει την αψάδα του και στράγγισε.

3. Κόψε το ψάρι σε κύβους 2 cm, βάλε σε κρύο γυάλινο μπολ και αλάτισε· το ψάρι πρέπει να είναι πολύ φρέσκο και καλά παγωμένο.

4. Κόψε τα λάιμ στη μέση και στύψε απαλά με το χέρι (η δυνατή πίεση θα έβγαζε και τα πικρά έλαια της φλούδας), πρόσθεσε τον χυμό στο ψάρι μαζί με το λιωμένο σκόρδο, το ají limo χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο και τον μισό ψιλοκομμένο κόλιανδρο και ανακάτεψε.

5. Άφησε για 2–3 λεπτά, μέχρι το ψάρι να γίνει λευκωπό και αδιαφανές εξωτερικά, αλλά να παραμένει ελαφρώς διάφανο μέσα· μην το μαρινάρεις περισσότερο, γιατί θα γίνει λαστιχωτό.

6. Πρόσθεσε το κόκκινο κρεμμύδι, μοίρασε σε πιάτα μαζί με τη μαρινάδα, πρόσθεσε δίπλα τις γλυκοπατάτες και το καλαμπόκι, πασπάλισε με τον υπόλοιπο κόλιανδρο και σέρβιρε αμέσως.

Συμβουλή: Η αρωματική μαρινάδα ψαριού που μένει στο πιάτο λέγεται «leche de tigre», γάλα της τίγρης· στη Λίμα την πίνουν από μικρό ποτήρι, αλλά αποτελεί κι αυτή τρόφιμο με ωμό ψάρι και όχι ρόφημα για βελτίωση της υγείας. Για ωμή κατανάλωση χρησιμοποίησε ψάρι που ο πωλητής διαθέτει ρητά για αυτόν τον σκοπό και έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και συνεννοήσου για την απαιτούμενη προεπεξεργασία εξάλειψης παρασίτων. Η φρεσκάδα, το αλάτισμα και η όξινη μαρινάδα από μόνα τους δεν το καθιστούν ασφαλές· ψάρι αβέβαιης προέλευσης πρέπει να καταναλώνεται μόνο πλήρως μαγειρεμένο. Διατήρησε στο ψυγείο μέχρι την προετοιμασία και σέρβιρε αμέσως μετά την παρασκευή. Η ωμή εκδοχή δεν συνιστάται για εγκύους, μικρά παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.