Klasični peruanski ceviche od lubina mariniranog u limeti

1. Batat u ljusci kuhaj 30–35 minuta dok ne omekša, a zatim ga oguli i nareži na debele kolutove; andski kukuruz (choclo) kuhaj u slanoj vodi 10 minuta i zrna odreži s klipa u većim komadima – oboje ostavi da se ohladi.

2. Crveni luk nareži na vrlo tanke polukolutove i stavi ga na 5 minuta u ledenu vodu (tako postaje hrskav i gubi oštrinu), a zatim ga ocijedi.

3. Ribu nareži na kocke od 2 cm, stavi u hladnu staklenu zdjelu i posoli – riba mora biti vrlo svježa i dobro ohlađena.

4. Limete prepolovi i oprezno ih iscijedi rukom (prešanjem bi u sok dospjelo i gorkasto ulje iz kore), a sok prelij preko ribe; dodaj zgnječeni češnjak, ají limo bez sjemenki sitno nasjeckan i polovicu nasjeckanog korijandera i izmiješaj.

5. Ostavi da odstoji 2–3 minute, dok riba izvana ne postane bjelkasta i neprozirna, a iznutra još malo prozirna – nemoj je marinirati dulje, jer će postati gumena.

6. Umiješaj crveni luk, nagomilaj na tanjure zajedno s tekućinom od mariniranja, pokraj stavi batat i kukuruz, pospi preostalim korijanderom i odmah posluži.

Savjet: Začinjena riblja marinada koja ostane na pladnju zove se „leche de tigre”, tigrovo mlijeko – u Limi se pijucka iz čašice, ali i to je jelo koje sadrži sirovu ribu, a ne napitak za zdravlje. Za konzumaciju u sirovom stanju upotrebljavaj ribu koju je prodavač izričito namijenio toj svrsi i koja je prikladno obrađena, te se dogovori o potrebnoj prethodnoj obradi protiv parazita. Svježina, soljenje i kisela marinada sami po sebi ne čine je sigurnom; ribu nepoznatog podrijetla jedi samo potpuno pečenu. Do pripreme je drži u hladnjaku, a nakon pripreme odmah posluži. Trudnicama, maloj djeci i osobama oslabljena imuniteta sirova inačica se ne preporučuje.