Klasični perujski ceviche z brancinom, mariniranim v limeti

1. Sladki krompir v lupini kuhamo 30–35 minut do mehkega, nato olupimo in narežemo na debele kolobarje; andsko koruzo (choclo) v slani vodi kuhamo 10 minut in zrna v večjih kosih odrežemo s storža – oboje pustimo ohladiti.

2. Rdečo čebulo narežemo na zelo tanke polkolobarje, jo za 5 minut damo v ledeno vodo (tako postane hrustljava in izgubi del ostrine), nato odcedimo.

3. Ribo narežemo na 2 cm velike kocke, damo v hladno stekleno skledo in solimo – riba mora biti zelo sveža in dobro ohlajena.

4. Limete prepolovimo in jih previdno iztisnemo z rokami (s stiskanjem v stiskalnici bi se izločila tudi grenka olja lupine), sok prelijemo po ribi; dodamo strt česen, ají limo brez semen, drobno sesekljan, in polovico sesekljanega koriandra ter premešamo.

5. Pustimo stati 2–3 minute, da riba zunaj postane belkasta in neprosojna, znotraj pa še nekoliko prosojna – ne mariniramo dlje, sicer postane gumijasta.

6. Vmešamo rdečo čebulo, z marinado naložimo na krožnike, zraven damo sladki krompir in koruzo ter potresemo s preostalim koriandrom in takoj postrežemo.

Nasvet: Začinjeni ribji marinadi, ki ostane na pladnju, pravijo »leche de tigre«, tigrovo mleko – v Limi jo pijejo iz majhnih kozarcev, vendar je tudi to jed s surovo ribo, ne napitek za krepitev zdravja. Za surovo uživanje uporabljamo ustrezno obdelano ribo, ki jo dobavitelj izrecno namenja temu, in se posvetujemo o potrebni predhodni obdelavi za uničenje zajedavcev. Svežina, soljenje in kisla marinada sami po sebi ne zagotovijo varnosti; ribo negotovega izvora uživamo le povsem pečeno. Do priprave jo hranimo v hladilniku in po pripravi takoj postrežemo. Surova različica ni priporočljiva za nosečnice, majhne otroke in osebe z oslabljenim imunskim sistemom.