Klasyczne peruwiańskie ceviche z labraksa marynowanego w limonce

1. Batata gotuj w skórce 30–35 minut do miękkości, a potem obierz i pokrój w grube krążki; andyjską kukurydzę (choclo) gotuj 10 minut w osolonej wodzie i odetnij ziarna z kolby większymi kawałkami – oba składniki zostaw do ostygnięcia.

2. Czerwoną cebulę pokrój w bardzo cienkie półkrążki, włóż na 5 minut do lodowatej wody (wtedy będzie chrupka i straci ostrość), a potem odsącz.

3. Rybę pokrój w kostkę 2 cm, włóż do zimnej szklanej miski i posól – ryba musi być bardzo świeża i dobrze schłodzona.

4. Limonki przekrój na pół i wyciśnij ostrożnie ręką (przy wyciskaniu w wyciskarce dostałby się też gorzkawy olejek ze skórki), sok wylej na rybę; dodaj rozgnieciony czosnek, pozbawione pestek i drobno posiekane ají limo i połowę posiekanej kolendry i wymieszaj.

5. Odstaw na 2–3 minuty, aż ryba z zewnątrz stanie się biaława i matowa, ale w środku jeszcze lekko przezroczysta – nie marynuj dłużej, bo będzie gumowata.

6. Wmieszaj czerwoną cebulę, nałóż na talerze razem z marynatą, obok połóż batata i kukurydzę i podawaj od razu, posypane resztą kolendry.

Wskazówka: Pikantną, rybną marynatę, która zostaje na półmisku, nazywa się „leche de tigre”, czyli tygrysim mlekiem – w Limie popija się ją z małego kieliszka, bo podobno dodaje sił.