Класичне перуанське севіче з морського окуня, маринованого в лаймі

1. Звари батат у шкірці 30–35 хвилин до м’якості, потім очисть і наріж товстими кружальцями; андську кукурудзу (choclo) вари в підсоленій воді 10 хвилин і зріж зерна з качана більшими шматками – обидва дай остигнути.

2. Наріж червону цибулю дуже тонкими півкружальцями, поклади на 5 хвилин у крижану воду (так вона стане хрусткою й втратить різкість), потім дай стекти.

3. Наріж рибу кубиками по 2 см, поклади в холодну скляну миску й посоли – риба має бути дуже свіжою й добре охолодженою.

4. Розріж лайми навпіл і обережно вичави вручну (якщо тиснути, потрапить і гірка олія зі шкірки), сік вилий на рибу; додай розчавлений часник, очищений від насіння й дрібно нарізаний ахі лімо й половину нарізаного коріандру й перемішай.

5. Дай постояти 2–3 хвилини, доки риба зовні стане білувато-непрозорою, але всередині ще трохи прозорою – довше не маринуй, бо вона стане гумовою.

6. Вмішай червону цибулю, виклади гіркою на тарілки разом із маринадом, поруч поклади батат і кукурудзу й, посипавши рештою коріандру, подавай одразу.

Порада: Пряний рибний маринад, що лишається на тарілці, називають «leche de tigre», тигрове молоко, – у Лімі його п’ють маленькими склянками, бо він нібито дає силу.