Классическое перуанское севиче из морского окуня в соке лайма

1. Батат отвари в кожуре 30–35 минут до мягкости, затем очисти и нарежь толстыми кружками; андскую кукурузу (чокло) вари в подсоленной воде 10 минут и срежь зерна с початка крупными кусками – дай обоим остыть.

2. Красный лук нарежь очень тонкими полукольцами, опусти на 5 минут в ледяную воду (так он станет хрустящим и потеряет остроту), затем дай стечь.

3. Рыбу нарежь кубиками по 2 см, положи в холодную стеклянную миску и посоли – рыба должна быть очень свежей и хорошо охлажденной.

4. Лаймы разрежь пополам и аккуратно выжми руками (при отжиме прессом попадет и горьковатое масло кожуры), сок вылей на рыбу; добавь раздавленный чеснок, очищенный от семян, мелко нарезанный ахи лимо и половину нарезанной кинзы и перемешай.

5. Дай постоять 2–3 минуты, пока рыба снаружи не станет белой и непрозрачной, но внутри останется слегка прозрачной, – дольше не маринуй, иначе она станет резиновой.

6. Вмешай красный лук, выложи горкой на тарелки вместе с маринадом, рядом положи батат и кукурузу, посыпь оставшейся кинзой и подавай сразу.

Совет: Остающийся на блюде пряный рыбный маринад называют «лече де тигре», тигровым молоком – в Лиме его пьют из маленьких стаканчиков, потому что он якобы придает сил.