Klasikong ceviche mula sa Peru na may sea bass na ibinabad sa lime

1. Lutuin ang kamote nang may balat nang 30–35 minuto hanggang lumambot, saka balatan at hiwain nang makapal at pabilog; lutuin ang mais mula sa Andes (choclo) sa maalat na tubig nang 10 minuto, at hiwain mula sa busal ang mga butil nang malalaking piraso – hayaang lumamig ang dalawa.

2. Hiwain nang napakanipis na pahalf-moon ang pulang sibuyas, ilagay sa tubig na may yelo nang 5 minuto (sa ganitong paraan, lulutong ito at mababawasan ang anghang), saka patuluin.

3. Hiwain ang isda sa mga kubong 2 cm, ilagay sa malamig na mangkok na salamin, at asinan – dapat napakasariwa at mahusay na pinalamig ang isda.

4. Hatiin ang mga lime, at gamit ang kamay, maingat na pigain (kapag pinindot, mapapasama rin ang mapait na langis ng balat), at ibuhos ang katas sa isda; idagdag ang dinikdik na bawang, ang inalisan ng buto at pinong tinadtad na ají limo at ang kalahati ng hiniwang wansoy, at haluin.

5. Hayaang nakababad nang 2–3 minuto, hanggang pumuti at hindi na maaninag ang labas ng isda, pero bahagyang naaaninag pa ang loob – huwag nang ibabad nang mas matagal, dahil magiging parang goma ito.

6. Ihalo ang pulang sibuyas, isalansan sa mga plato kasama ng pinagbabaran, ilagay sa tabi ang kamote at ang mais, budburan ng natitirang wansoy, at ihain agad.

Tip: Tinatawag na „leche de tigre”, gatas ng tigre, ang maanghang at malansang marinade na natitira sa plato – sa Lima, iniinom ito mula sa maliit na baso, pero pagkaing may hilaw na isda rin ito, hindi inuming pampalusog. Para kainin nang hilaw, gumamit ng isdang partikular na inilaan ng nagbebenta para rito at naaangkop na na-proseso, at alamin ang kinakailangang naunang proseso para alisin ang parasito. Hindi ito nagiging ligtas dahil lang sa pagiging sariwa, sa pag-aasin at sa maasim na marinade; ang isdang hindi tiyak ang pinagmulan ay kainin lang nang lubusang luto. Itago sa refrigerator hanggang ihanda, at ihain agad pagkatapos gawin. Hindi inirerekomenda ang hilaw na bersiyon para sa buntis, maliliit na bata at may mahinang immune system.