Klasični peruanski ceviche od brancina mariniranog u limeti

1. Batat skuhajte u ljusci 30–35 minuta dok ne omekša, zatim ogulite i narežite na debele kolutove; andski kukuruz (choclo) kuhajte u slanoj vodi 10 minuta i zrna u većim skupinama odrežite s klipa – oboje ostavite da se ohladi.

2. Ljubičasti luk narežite na vrlo tanke polukrugove, stavite u ledenu vodu na 5 minuta (tako postaje hrskav i gubi oštrinu), zatim ocijedite.

3. Ribu narežite na kockice veličine 2 cm, stavite u hladnu staklenu zdjelu i posolite – riba treba biti vrlo svježa i dobro ohlađena.

4. Limete prepolovite i pažljivo iscijedite rukom (prešanjem bi dospjelo i gorkasto ulje kore), prelijte sok preko ribe; dodajte zgnječeni bijeli luk, ají limo očišćen od sjemenki i sitno sjeckan i polovinu sjeckanog korijandera i promiješajte.

5. Ostavite 2–3 minute, dok riba izvana ne postane bjeličasta i neprozirna, a iznutra ostane malo prozirna – nemojte duže marinirati jer će postati gumasta.

6. Umiješajte ljubičasti luk, rasporedite na tanjire zajedno s marinadom, uz to stavite batat i kukuruz i odmah poslužite posuto preostalim korijanderom.

Savjet: Začinjenu riblju marinadu preostalu na pladnju zovu „leche de tigre“, tigrovo mlijeko – u Limi je piju iz malih čaša, ali i to je hrana sa sirovom ribom, a ne piće za poboljšanje zdravlja. Za sirovu konzumaciju koristite ribu koju prodavač izričito namjenjuje toj upotrebi i koja je odgovarajuće obrađena te provjerite potrebnu prethodnu obradu protiv parazita. Svježina, soljenje i kisela marinada sami po sebi ne čine je sigurnom; ribu nepoznatog porijekla jedite samo potpuno pečenu. Do pripreme držite u frižideru, a nakon pripreme odmah poslužite. Sirova varijanta ne preporučuje se trudnicama, maloj djeci i osobama oslabljenog imuniteta.