Boules croustillantes et eau épicée à la menthe (Pani puri)

1. La veille, faites tremper les pois chiches dans beaucoup d'eau ; le lendemain, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 45 minutes). Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et coupez-les en petits dés. Mélangez les deux et saupoudrez de chaat masala et de sel.

2. Pour le pani, mixez la menthe, la coriandre, les piments verts et un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez le reste d'eau froide, la pâte de tamarin, le cumin grillé à sec et concassé, le chaat masala et le sel. Filtrez et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur.

3. Pour les boules, pétrissez la semoule, la farine et le sel avec un peu d'eau en une pâte ferme, couvrez et laissez reposer 20 minutes. Abaissez finement, sur 2 mm, et découpez des disques avec un emporte-pièce de 5 cm. Gardez les disques sous un torchon humide pour qu'ils ne sèchent pas.

4. Chauffez l'huile dans une casserole plus petite et profonde et plongez-y 4 ou 5 disques à la fois. Appuyez délicatement avec une écumoire jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis retournez-les et faites-les frire en boules dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et laissez refroidir complètement.

5. Au moment de servir, percez le dessus de chaque boule avec le pouce et ajoutez une cuillère à café de garniture.

6. Juste avant de manger, plongez chaque boule dans le pani glacé et mangez-la d'une seule bouchée !

Astuce : Le street food préféré de Mumbai, appelé « puchka » à Calcutta et « golgappa » à Delhi. Chaque boule se mange en une seule bouchée, car le liquide la ramollit : cette « explosion » croustillante, piquante et glacée est tout l'intérêt. On trouve des boules de puri toutes prêtes dans les épiceries indiennes.