Bolitas crujientes con agua picante de menta (Pani puri)

1. La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en abundante agua y al día siguiente cuécelos hasta que estén tiernos (unos 45 minutos). Cuece las patatas con piel, pélalas y córtalas en dados pequeños. Mezcla ambos y espolvoréalos con el chaat masala y sal.

2. Para el pani, tritura en la batidora la menta, el cilantro, el chile verde y un poco de agua hasta que quede liso. Incorpora el resto del agua fría, la pasta de tamarindo, el comino tostado en seco y machacado, el chaat masala y la sal. Cuélalo y mételo al menos 1 hora en la nevera.

3. Para las bolitas, amasa la sémola de trigo, la harina y la sal con un poco de agua hasta obtener una masa dura y déjala reposar tapada 20 minutos. Estírala fina, de 2 mm, y corta discos con un cortapastas de 5 cm. Mantén los discos bajo un paño húmedo, para que no se sequen.

4. En una cazuela pequeña y honda, calienta el aceite y echa 4–5 discos a la vez. Presiónalos suavemente con una espumadera hasta que se inflen, luego dales la vuelta y fríelos hasta obtener bolitas crujientes y doradas. Sácalas sobre papel de cocina y deja que se enfríen por completo.

5. Al servirlas, haz un agujero en la parte de arriba de las bolitas con el pulgar y mete en cada una una cucharadita de relleno.

6. Justo antes de comerlas, sumerge cada una en el pani helado y métetela entera en la boca.

Consejo: Es la comida callejera favorita de Bombay, que en Calcuta se llama «puchka» y en Delhi «golgappa». La bolita hay que comerla de un bocado, porque el líquido la empapa: lo esencial es esa «explosión» crujiente, picante y fría. Las bolitas puri también se venden ya hechas en tiendas indias.