インドのミント辛味水を詰めるカリカリボール（Pani puri）

1. 前の晩にひよこ豆をたっぷりの水に浸け、翌日やわらかくなるまで（約45分）ゆでます。じゃがいもを皮つきのままゆで、皮をむいて小さな角切りにします。両方を混ぜ、チャートマサラと塩をふります。

2. パーニーを作ります。ミント、パクチー、青唐辛子、少量の水をミキサーでなめらかにします。残りの冷水、タマリンドペースト、から炒りしてひいたクミン、チャートマサラ、塩を混ぜ入れます。こして、冷蔵庫で最低1時間冷やします。

3. ボールを作ります。セモリナ、小麦粉、塩を少量の水でこねてかための生地にし、おおいをして20分休ませます。2mmの薄さにのばし、5cmの抜き型で丸く抜きます。乾かないよう、抜いた生地はぬれぶきんの下に置いておきます。

4. 小さく深い鍋で油を熱し、生地を4～5枚ずつ入れます。網じゃくしでそっと押さえてふくらませ、返して、カリッとしたきつね色のボールになるまで揚げます。ペーパータオルにとり、完全に冷まします。

5. 出すときに、ボールの上部に親指で穴をあけ、それぞれに具を小さじ1入れます。

6. 食べる直前に、ひとつずつ冷たいパーニーにくぐらせて、まるごと口に入れます。

ポイント：ムンバイでいちばん人気の屋台料理で、コルカタでは「プチカ」、デリーでは「ゴルガッパ」と呼ばれます。液体がしみ込むので、ひと口で食べなければなりません。カリッ、ピリッ、ひんやりの「はじける」感覚こそが醍醐味です。プーリーのボールはインド食材店で既製品も売られています。