Biscottes crétoises à l'orge (Paximadia)

1. Délayez la levure dans 350 ml d'eau tiède ; concassez légèrement l'anis au mortier.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine d'orge, la farine de blé, le sel et l'anis, versez l'eau levurée et l'huile d'olive et pétrissez 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme et légèrement collante.

3. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 h 30, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

4. Façonnez deux pains d'environ 5 cm d'épaisseur, posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, entaillez-les profondément tous les 2 cm avec un couteau pointu et laissez lever encore 30 minutes.

5. Enfournez à 190 °C pour 40 minutes, laissez tiédir, puis séparez les tranches le long des entailles.

6. Disposez les tranches sur une grille et faites-les sécher au four à 100 °C pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches, puis conservez-les dans une boîte hermétique.

Astuce : Le paximadi est une base de la cuisine crétoise : on l'humidifie avec de l'eau ou de l'huile d'olive avant de le manger ; c'est la base du dakos. Il se conserve des mois.