1. Épluchez les aubergines et coupez-les en bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur.
2. Salez-les par couches dans un saladier, couvrez d'une assiette, posez un poids dessus et placez 12 heures (une nuit) au réfrigérateur pour qu'elles rendent leur eau.
3. Le lendemain, jetez le liquide, pressez bien les aubergines et recouvrez-les de vinaigre de vin blanc dans un saladier ; remettez un poids et laissez reposer au réfrigérateur encore 6 à 8 heures.
4. Pressez-les ensuite très soigneusement à la main et épongez-les avec du papier absorbant propre.
5. Mélangez-les avec l'ail finement émincé, le piment en flocons et l'origan, tassez-les dans des bocaux ébouillantés et couvrez d'huile d'olive vierge extra d'au moins 1 cm ; chassez les bulles d'air à la cuillère.
6. Conservez fermé au réfrigérateur à 4 °C maximum et consommez dans les deux jours ; la couche d'huile n'en fait pas une conserve de longue durée.
Astuce : Un classique des grands-mères du sud de l'Italie, pour bruschettas, sandwichs ou plateaux d'antipasti ; si l'huile fige au réfrigérateur, laissez revenir à température ambiante avant de servir, et servez-vous toujours avec une fourchette propre.
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