1. Épluchez les aubergines et coupez-les en bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur.
2. Salez-les par couches dans un saladier, couvrez d'une assiette, posez un poids dessus et placez 12 heures (une nuit) au réfrigérateur pour qu'elles rendent leur eau.
3. Le lendemain, jetez le liquide, pressez bien les aubergines et recouvrez-les de vinaigre de vin blanc dans un saladier ; remettez un poids et laissez reposer encore 6 à 8 heures.
4. Pressez-les ensuite très soigneusement à la main (plus elles sont sèches, mieux elles se conservent) et laissez-les sécher 1 à 2 heures sur un torchon propre.
5. Mélangez-les avec l'ail finement émincé, le piment en flocons et l'origan, tassez-les dans des bocaux ébouillantés et couvrez d'huile d'olive vierge extra d'au moins 1 cm ; chassez les bulles d'air à la cuillère.
6. Fermez et laissez mûrir au réfrigérateur au moins 1 semaine ; une fois ouvert, conservez toujours couvert d'huile, au réfrigérateur.
Astuce : Un classique des grands-mères du sud de l'Italie, pour bruschettas, sandwichs ou plateaux d'antipasti ; si l'huile fige au réfrigérateur, laissez revenir à température ambiante avant de servir, et servez-vous toujours avec une fourchette propre.
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