이탈리아 올리브유에 절인 가지(Melanzane sott'olio)

1. 가지 껍질을 벗기고 연필 굵기인 약 5 mm 막대 모양으로 썰어요.

2. 볼에 켜켜이 소금을 뿌려 담고 접시로 덮은 뒤 무거운 것을 올려 냉장고에서 12시간(하룻밤) 두어 물을 빼요.

3. 다음 날 나온 물을 버리고 가지의 물기를 잘 뺀 뒤 볼에 담아 화이트 와인 식초를 부어요. 다시 무거운 것을 올려 6–8시간 더 둬요.

4. 손으로 아주 꼭 짜고(물기가 없을수록 오래가요) 깨끗한 행주 위에서 1–2시간 말려요.

5. 얇게 저민 마늘, 고춧가루, 오레가노와 섞어 끓는 물로 소독한 병에 꾹꾹 눌러 담고, 엑스트라 버진 올리브유를 최소 1 cm 위까지 부어요. 숟가락으로 눌러 공기 방울을 빼요.

6. 뚜껑을 닫아 냉장고에서 최소 1주일 숙성해요. 개봉 후에는 늘 기름에 잠기게 해서 냉장 보관해요.

팁: 남부 이탈리아 할머니들의 고전으로 브루스케타, 샌드위치, 안티파스토 접시에 잘 어울려요. 냉장고에서 기름이 굳으면 실온에 두었다가 내고, 가지는 늘 깨끗한 포크로 꺼내요.