Préparation : Pour les œufs, jaunes et blancs utilisés crus ou insuffisamment cuits dans cette version, utilisons des produits pasteurisés du commerce. Cela s'applique aussi aux œufs ajoutés ultérieurement. À défaut, cuisons entièrement la partie aux œufs ; le blanc et le jaune doivent être fermes. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, choisissons une version entièrement cuite.
1. Épluchez les asperges et coupez les extrémités ligneuses ; faites cuire les pommes de terre à l'eau salée.
2. Faites cuire les asperges 10 à 15 minutes dans une large casserole d'eau assaisonnée de sel, de sucre et d'un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres.
3. Pour la sauce, faites fondre le beurre et laissez-le légèrement tiédir.
4. Fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau et le jus de citron au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et légèrement épaissis - sans trop chauffer, sinon les œufs tourneront.
5. Sans cesser de fouetter, versez le beurre fondu en filet, puis assaisonnez de sel et de poivre blanc.
6. Servez les asperges avec les deux jambons, les pommes de terre persillées et la sauce hollandaise tiède.
Astuce : Si la sauce commence à trancher, retirez-la aussitôt du feu et fouettez-y une cuillerée d'eau froide.
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