1. Descasque os aspargos e corte a parte fibrosa; cozinhe as batatas em água com sal.
2. Em uma panela larga, cozinhe os aspargos em água com sal, açúcar e um pouco de manteiga por 10–15 minutos, até ficarem macios, mas firmes.
3. Para o molho, derreta a manteiga e deixe amornar um pouco.
4. Bata as gemas com a água e o suco de limão-siciliano em banho-maria até ficarem espumosas e um pouco espessas: não pode esquentar demais, porque o ovo talharia.
5. Sem parar de bater, junte em fio fino a manteiga derretida e tempere com sal e pimenta-branca.
6. Sirva os aspargos com os dois tipos de presunto, as batatas com salsinha e o molho holandês quente.
Dica: Se o molho começar a talhar, tire na hora do banho-maria e incorpore uma colher (sopa) de água fria.
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