1. Schäle den Spargel und schneide die holzigen Enden ab; koche die Kartoffeln in Salzwasser.
2. Gare den Spargel in einem breiten Topf in Wasser mit Salz, Zucker und etwas Butter 10-15 Minuten bissfest.
3. Schmelze für die Soße die Butter und lass sie etwas abkühlen.
4. Schlage die Eigelbe mit Wasser und Zitronensaft über dem Wasserbad schaumig, bis die Masse leicht dicklich wird - nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Ei.
5. Lass die flüssige Butter unter ständigem Schlagen in einem dünnen Strahl einlaufen und würze mit Salz und weißem Pfeffer.
6. Serviere den Spargel mit beiden Schinkensorten, Petersilienkartoffeln und der warmen Hollandaise.
Tipp: Fängt die Soße an zu gerinnen, nimm sie sofort vom Wasserbad und schlag einen Löffel kaltes Wasser unter.
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