Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Pela gli asparagi e taglia l'estremità legnosa; lessa le patate in acqua salata.
2. In una casseruola larga cuoci gli asparagi per 10–15 minuti in acqua insaporita con sale, zucchero e un po' di burro, finché sono croccanti.
3. Per la salsa sciogli il burro e lascialo intiepidire un po'.
4. Monta i tuorli con l'acqua e il succo di limone a bagnomaria, finché diventano spumosi e un po' densi: non deve essere troppo caldo, altrimenti l'uovo si rapprende.
5. Continuando a montare, versa a filo sottile il burro fuso e insaporisci con sale e pepe bianco.
6. Servi gli asparagi con i due tipi di prosciutto, le patate al prezzemolo e la salsa olandese calda.
Consiglio: se la salsa inizia a impazzire, toglila subito dal bagnomaria e incorpora un cucchiaio di acqua fredda.
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