Asparagi con prosciutto e salsa olandese (Spargel mit Schinken)

1. Pela gli asparagi e taglia l'estremità legnosa; lessa le patate in acqua salata.

2. In una casseruola larga cuoci gli asparagi per 10–15 minuti in acqua insaporita con sale, zucchero e un po' di burro, finché sono croccanti.

3. Per la salsa sciogli il burro e lascialo intiepidire un po'.

4. Monta i tuorli con l'acqua e il succo di limone a bagnomaria, finché diventano spumosi e un po' densi: non deve essere troppo caldo, altrimenti l'uovo si rapprende.

5. Continuando a montare, versa a filo sottile il burro fuso e insaporisci con sale e pepe bianco.

6. Servi gli asparagi con i due tipi di prosciutto, le patate al prezzemolo e la salsa olandese calda.

Consiglio: se la salsa inizia a impazzire, toglila subito dal bagnomaria e incorpora un cucchiaio di acqua fredda.