1. Compra el pescado únicamente apto para consumir crudo, de calidad sushi y previamente ultracongelado (mantenido al menos a –20 °C durante 24 horas), y mantenlo frío en todo momento, sin cocinarlo.
2. Corta el daikon en tiras finísimas con la mandolina, ponlo 5 minutos en agua con hielo para que quede crujiente y luego escúrrelo bien.
3. Seca el pescado y córtalo con el cuchillo más afilado que tengas, en un solo movimiento de arrastre y en perpendicular a la fibra, en lonchas de 7–8 mm: no lo serrees.
4. En una fuente fría, forma un montoncito con las tiras de daikon, pon delante hojas de shiso y coloca encima las lonchas de pescado, un poco solapadas, por variedades.
5. Pon al lado un montoncito de wasabi y sirve la salsa de soja aparte, en cuencos pequeños.
6. Sírvelo enseguida, bien frío.
Consejo: Moja el sashimi en la salsa de soja solo por una esquina y pon un poco de wasabi sobre el pescado: no lo mezcles con la salsa. En lugar de shiso, también sirven hojas de albahaca y un poco de menta.
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