1. Pon en remojo por separado las setas shiitake secas y las gambas secas en agua tibia 30 minutos; luego escúrrelas apretando y pícalas pequeñas; corta la salchicha china en dados pequeños.
2. Calienta el aceite en un wok y saltea la salchicha, las setas y las gambas 2 minutos, hasta que desprendan aroma; resérvalo.
3. Pela el daikon, rállalo grueso y cuécelo tapado con el agua, la sal, el azúcar y la pimienta blanca 15 minutos, hasta que esté translúcido y tierno.
4. Fuera del fuego, incorpora poco a poco la harina de arroz al rábano caliente y luego el salteado, hasta obtener una masa espesa y homogénea; extiéndela en un molde aceitado de unos 20×20 cm.
5. Pon el molde en la vaporera y cuécelo al vapor sobre agua hirviendo 45–50 minutos, hasta que un palillo clavado en el centro salga limpio; deja que se enfríe por completo y, a ser posible, mételo una noche en la nevera.
6. Corta el pastel frío en lonchas de 1 cm de grosor y fríelas en un poco de aceite 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén crujientes; sírvelas espolvoreadas con cebolleta y con salsa de ostras.
Consejo: Es el favorito de la mesa del Año Nuevo cantonés y de las cestas de dim sum. Frío, tras una noche de reposo, es cuando mejor se corta; las lonchas fritas también puedes servirlas con aceite de chile o con salsa XO.
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