1. Vierte la leche en una cazuela grande de fondo grueso, añade el azúcar y la vaina de vainilla abierta a lo largo y llévala a ebullición a fuego medio, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva.
2. Cuando hierva, retira la cazuela del fuego e incorpora el bicarbonato: la leche hará espuma, así que el recipiente debe ser bastante grande; el bicarbonato ayuda a conseguir un bonito color marrón y evita que la leche se corte.
3. Vuelve a ponerla al fuego y cuécela a fuego bajo, destapada y apenas borboteando, 2,5–3 horas, removiendo cada 10–15 minutos.
4. En los últimos 30–40 minutos, cuando ya espese y tenga color caramelo, remueve sin parar para que no se queme; saca la vaina de vainilla.
5. Está lista cuando, al echar una gota en un plato frío, no se extiende y el rastro de la cuchara de madera se mantiene: al enfriarse espesa todavía más.
6. Envásala en tarros limpios y calientes y deja que se enfríe; en la nevera se conserva 3–4 semanas.
Consejo: Argentinos y uruguayos todavía discuten de quién es el dulce de leche: lo ponen en el pan, en los panqueques, en los alfajores y en el helado, y hasta tiene su día nacional: el 11 de octubre.
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