1. Taglia a metà i pomodori e grattugia la parte tagliata sul lato grosso di una grattugia, finché in mano ti resta solo la buccia; elimina le bucce.
2. Taglia le cipolle e il peperone privato dei semi a dadini piccolissimi e trita finemente l'aglio.
3. In una padella larga dal fondo spesso fai appassire cipolle e peperone nell'olio d'oliva a fuoco basso per 15-20 minuti, finché sono morbidissimi, dolci e leggermente caramellati.
4. Aggiungi l'aglio e rosola per 1 minuto, poi versa il pomodoro grattugiato, lo zucchero e il sale.
5. Cuoci a fuoco basso, mescolando spesso, per 30-40 minuti, finché il liquido del pomodoro è evaporato, la salsa è rosso scuro, densa come una confettura e l'olio comincia a separarsi ai bordi.
6. Usalo subito per piatti di riso, stufati o pesce, oppure lascialo raffreddare, coprilo d'olio e conservalo in frigorifero fino a 1 settimana.
Consiglio: Il sofrito è la base della cucina spagnola: conviene prepararne una dose doppia e congelarlo in piccole porzioni.
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