1. Togli la crosta al manchego e taglia il formaggio a triangoli o cubetti spessi 1 cm.
2. Pesta grossolanamente il pepe nel mortaio.
3. Disponi il formaggio a strati in un barattolo pulito a chiusura ermetica, alternandolo con i rametti di rosmarino e timo e il pepe pestato.
4. Versa olio extravergine d'oliva quanto basta a coprire completamente il formaggio.
5. Chiudi e lascia insaporire in un luogo fresco (non in frigorifero) per almeno 2 giorni, meglio una settimana.
6. Servi come tapa con il pane; l'olio aromatizzato è ottimo anche sulle insalate.
Consiglio: Scegli un manchego stagionato (curado o viejo): quello giovane è troppo morbido e si sfalda nell'olio.
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