1. Taglia il foie gras a fette spesse, asciugalo, sala e pepa entrambi i lati.
2. Sbuccia la mela, tagliala a spicchi e caramellala in poco burro con un cucchiaio di miele, finché è morbida e dorata; tienila da parte al caldo.
3. Scalda bene una padella (senza grassi: il fegato rilascia il suo).
4. Rosola le fette di foie gras su entrambi i lati finché sono dorate, poi termina la cottura a fuoco più moderato. Con un termometro alimentare pulito verifica al centro della fetta più spessa che raggiunga 75 °C per almeno 30 secondi; un tempo di cottura breve o il colore rosato da soli non confermano che sia cotto a fondo.
5. Togli le fette, sfuma la padella con il cognac e fai ridurre il fondo di cottura a sciroppo in pochi secondi.
6. Adagia il foie gras sulle mele caramellate, irroralo con il fondo al cognac e servi subito.
Consiglio: Il tempo di cottura dipende dallo spessore delle fette di fegato. Dopo averle rosolate, abbassa il fuoco e togli le fette una volta verificata la cottura. La mela agrodolce si abbina bene al fegato ricco.
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