1. Schneide die Gänseleber in dicke Scheiben, tupfe sie trocken und salze und pfeffere sie auf beiden Seiten.
2. Schäle den Apfel, schneide ihn in Spalten und karamellisiere ihn in etwas Butter mit einem Löffel Honig, bis er weich und goldbraun wird; stelle ihn warm beiseite.
3. Erhitze eine Pfanne schön heiß (ohne Fett – die Leber gibt ihr eigenes ab).
4. Brate die Gänseleberscheiben auf beiden Seiten goldbraun an und gare sie dann bei geringerer Hitze fertig. Prüfe mit einem sauberen Lebensmittelthermometer in der Mitte der dicksten Scheibe, dass sie mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreicht; eine kurze Garzeit oder eine rosa Farbe allein bestätigt nicht, dass sie durchgegart ist.
5. Nimm die Scheiben heraus, gieße die Pfanne mit dem Cognac auf und koche den Bratensaft in ein paar Sekunden sirupartig ein.
6. Lege die Gänseleber auf die karamellisierten Äpfel, beträufle sie mit dem Cognac-Bratensaft und serviere alles sofort.
Tipp: Die Garzeit hängt von der Dicke der Leberscheiben ab. Reduziere nach dem Anbraten die Hitze und nimm die Scheiben heraus, sobald der Garzustand überprüft ist. Der säuerlich-süße Apfel passt gut zur reichhaltigen Leber.
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