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1. Coupez le foie gras en tranches épaisses, séchez-les et salez-poivrez des deux côtés.
2. Épluchez la pomme, coupez-la en quartiers et faites-la caraméliser dans un peu de beurre avec une cuillère de miel jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée; réservez au chaud.
3. Chauffez une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (sans matière grasse – le foie rend la sienne).
4. Saisissez les tranches de foie gras seulement 1 minute par face, pour qu'elles soient dorées à l'extérieur et roses et crémeuses à l'intérieur.
5. Retirez les tranches, déglacez la poêle au cognac et faites réduire les sucs en sirop en quelques secondes.
6. Déposez le foie gras sur la pomme caramélisée, arrosez des sucs au cognac et servez aussitôt.
Astuce : Le foie gras frais est prêt en un instant – le secret est une poêle chaude et une cuisson courte, sinon il fond et se défait. La pomme aigre-douce est le contrepoint parfait du foie riche.
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