Condimento polacco di barbabietola e rafano (Ćwikła z chrzanem)

1. Lessa le barbabietole con la buccia finché sono tenere (circa 45-60 minuti) o arrostiscile nella stagnola a 200 °C; lasciale raffreddare e pelale.

2. Grattugia le barbabietole dal lato fine o medio della grattugia.

3. Pela il rafano e grattugialo finemente vicino a una finestra aperta (pizzica molto gli occhi); mescolalo subito alla barbabietola, perché non perda la sua forza.

4. Aggiungi l'aceto di vino, lo zucchero e il sale, mescola bene e assaggia: deve essere insieme dolce, acido e piccante da far lacrimare.

5. Mettilo in un barattolo pulito, chiudi e lascia in frigorifero almeno una notte, perché i sapori si amalgamino; in frigo si conserva 1-2 settimane.

6. Servi freddo con carni lesse o affumicate, salsicce, prosciutto o gelatina di carne.

Consiglio: La ćwikła è un accompagnamento immancabile della tavola pasquale polacca; se non trovi rafano fresco, usa quello grattugiato in vasetto – ma allora metti meno aceto.