1. Débarrassez les nopales (raquettes de cactus) de leurs épines avec le tranchant d'un couteau, parez les bords et incisez les raquettes à quelques endroits en éventail à partir de la base. À défaut de nopales, de gros haricots verts conviennent – grillez-les entiers.
2. Badigeonnez les raquettes d'huile et salez-les.
3. Faites-les cuire dans une poêle-gril bien chaude 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, d'un vert olive foncé, et que leur liquide visqueux se soit évaporé.
4. Coupez le fromage panela en tranches de 1 cm et faites-les griller à sec dans la poêle 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que des stries dorées apparaissent. À défaut de panela, le halloumi est un parfait substitut.
5. Émincez finement l'oignon rouge et le serrano et mélangez-les avec le jus de citron vert et une pincée de sel.
6. Disposez les nopales avec le fromage grillé sur un plat, nappez du mélange oignon-piment et servez chaud.
Astuce : Les nopales sont prêts quand leur jus visqueux a entièrement « cuit » – s'ils sont encore glissants, laissez-les encore quelques minutes dans la poêle.
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