1. Portez l'eau à ébullition avec le gingembre en tranches, le blanc des oignons nouveaux, le vin de riz de Shaoxing et le sel, ajoutez les hauts de cuisse de poulet et laissez frémir 15 minutes.
2. Couvrez, retirez du feu et laissez encore 10 minutes dans le liquide chaud, puis plongez dans de l'eau glacée pour que la peau reste ferme et la chair juteuse.
3. Faites griller le poivre du Sichuan 1 minute à sec dans une poêle, puis moulez-le finement ; faites dorer les graines de sésame ; écrasez l'ail.
4. Pour la sauce, mélangez l'huile pimentée, le poivre du Sichuan moulu, l'ail, la sauce soja, le vinaigre de riz noir, le sucre, l'huile de sésame et 2 cuillères à soupe du liquide de cuisson.
5. Égouttez le poulet refroidi, coupez-le en lanières de 1,5 cm et disposez-les sur un plat.
6. Nappez de sauce, parsemez de graines de sésame grillées et du vert d'oignon émincé, et servez à température ambiante.
Astuce : La star de la cuisine froide du Sichuan : son nom vient de l'idée qu'il suffit d'y penser pour saliver. Goûtez et ajustez l'équilibre de la sauce (piquant, anesthésiant, acide, sucré) avant de la verser sur le poulet.
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