Κοτόπουλο που σου τρέχουν τα σάλια (Koushui ji)

Προετοιμασία: Ο αναγραφόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός: έλεγξε το κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, χωρίς να αγγίζει κόκαλο. Πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο ή το βράσιμο. Η ροδισμένη επιφάνεια και το χρώμα των χυμών από μόνα τους δεν αποτελούν έλεγχο ετοιμότητας.

1. Βράσε το νερό με το τζίντζερ σε φέτες, το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρυζόκρασο σαοσίνγκ και το αλάτι, πρόσθεσε τα μπούτια κοτόπουλου και σιγόβρασε για 15 λεπτά.

2. Σκέπασε, βγάλε από τη φωτιά και άφησε στον καυτό ζωμό για άλλα 10 λεπτά, έπειτα βάλε σε παγωμένο νερό ώστε να παραμείνει σφιχτή η πέτσα και ζουμερό το κρέας.

3. Καβούρδισε το πιπέρι Σετσουάν σε στεγνό τηγάνι για 1 λεπτό και άλεσε λεπτά· καβούρδισε το σουσάμι μέχρι να χρυσίσει· λιώσε το σκόρδο.

4. Για τη σάλτσα, ανάμειξε το λάδι τσίλι, το αλεσμένο πιπέρι Σετσουάν, το σκόρδο, τη σάλτσα σόγιας, το μαύρο ξίδι ρυζιού, τη ζάχαρη, το σησαμέλαιο και 2 κουταλιές της σούπας ζωμό.

5. Στράγγισε το κρύο κοτόπουλο, κόψε σε λωρίδες πλάτους 1,5 cm και τοποθέτησε σε πιατέλα.

6. Περίχυσε με τη σάλτσα, πασπάλισε με το καβουρδισμένο σουσάμι και το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών σε ροδέλες και σέρβιρε σε θερμοκρασία δωματίου.

Συμβουλή: Πρωταγωνιστής της κρύας κουζίνας του Σετσουάν: το όνομα προέρχεται από το ότι και μόνο στη σκέψη του σου τρέχουν τα σάλια. Δοκίμασε και ρύθμισε την ισορροπία της σάλτσας — καυτερή, μουδιαστική, ξινή και γλυκιά — πριν την περιχύσεις στο κοτόπουλο.