1. Porta a bollore l'acqua con lo zenzero a fette, la parte bianca dei cipollotti, il vino di riso Shaoxing e il sale, aggiungi le sovracosce di pollo e cuoci a fuoco basso per 15 minuti.
2. Copri, togli dal fuoco e lascia nel liquido caldo per altri 10 minuti, poi immergi in acqua ghiacciata perché la pelle resti soda e la carne succosa.
3. Tosta il pepe di Sichuan in una padella asciutta per 1 minuto, poi macinalo finemente; tosta i semi di sesamo finché sono dorati; schiaccia l'aglio.
4. Per il condimento mescola l'olio al peperoncino, il pepe di Sichuan macinato, l'aglio, la salsa di soia, l'aceto di riso nero, lo zucchero, l'olio di sesamo e 2 cucchiai di liquido di cottura.
5. Scola il pollo freddo, taglialo a strisce di 1,5 cm e disponilo su un piatto da portata.
6. Versa sopra il condimento, cospargi con i semi di sesamo tostati e la parte verde del cipollotto a rondelle, e servi a temperatura ambiente.
Consiglio: La star della cucina fredda del Sichuan: il nome nasce dall'idea che basta pensarci per farsi venire l'acquolina in bocca. Assaggia e regola l'equilibrio del condimento (piccante, intorpidente, acido, dolce) prima di versarlo sul pollo.
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