Kurczak, „od którego cieknie ślinka” (Koushui ji)

1. Zagotuj wodę z plastrami imbiru, białą częścią dymki, winem ryżowym shaoxing i solą, włóż udka z kurczaka i gotuj na małym ogniu 15 minut.

2. Przykryj, zdejmij z ognia i zostaw w gorącym wywarze jeszcze 10 minut, a potem przełóż do wody z lodem, aby skórka była napięta, a mięso soczyste.

3. Pieprz syczuański praż na suchej patelni 1 minutę, a potem drobno zmiel; sezam upraż na złoty kolor; czosnek zmiażdż.

4. Do dressingu wymieszaj olej chili, zmielony pieprz syczuański, czosnek, sos sojowy, czarny ocet ryżowy, cukier, olej sezamowy i 2 łyżki wywaru.

5. Ostudzonego kurczaka odsącz, pokrój w paski szerokości 1,5 cm i ułóż na półmisku.

6. Polej dressingiem, posyp prażonym sezamem i pokrojoną w krążki zieloną częścią dymki i podawaj w temperaturze pokojowej.

Wskazówka: To gwiazda syczuańskiej kuchni na zimno: nazwa wzięła się stąd, że na samą myśl o nim cieknie ślinka. Równowagę dressingu – ostrą, odrętwiającą, kwaśną i słodką – ustaw, próbując, zanim polejesz nim kurczaka.