Pâte portugaise de poivrons rouges salés (Massa de pimentão)

1. Lavez les poivrons rouges, épépinez-les et coupez-les en larges lanières.

2. Dans un grand saladier ou une terrine, alternez des couches de poivrons et des poignées de gros sel, en terminant par une couche de sel.

3. Couvrez et laissez 2 à 3 jours dans un endroit frais ; le sel fait rendre l'eau et ramollit les poivrons.

4. Retirez les poivrons du jus, rincez-les rapidement et pressez-les soigneusement ; pelez-les si vous le souhaitez.

5. Mixez les poivrons avec l'ail épluché en une pâte épaisse, en ajoutant la majeure partie de l'huile d'olive en filet.

6. Répartissez dans des bocaux propres, couvrez d'un doigt d'huile d'olive et conservez au réfrigérateur ; utilisez-la dans les marinades de viande (carne de porco à alentejana), les ragoûts et le riz.

Astuce : La massa de pimentão est un pilier de la cuisine de l'Alentejo et de Madère – une cuillère à soupe bombée suffit pour mariner un demi-kilo de viande ; comme elle est salée, ne resalez pas la marinade.