Pes lada benggala merah bergaram Portugis (Massa de pimentão)

1. Basuh lada benggala merah, buang tangkai dan bijinya, dan potong menjadi jalur lebar.

2. Dalam mangkuk besar atau bekas tembikar, susun berlapis: lada benggala, segenggam garam kasar, lada benggala lagi, dan seterusnya, dengan garam di lapisan paling atas.

3. Tutup, dan biarkan dalam peti sejuk pada suhu paling tinggi 4 °C selama sehari; garam menarik keluar air lada benggala, dan lada benggala menjadi lembut.

4. Keluarkan lada benggala dari cecairnya, bilas sebentar, dan perah dengan teliti; jika suka, kupas juga kulitnya.

5. Kisar lada benggala bersama bawang putih yang dikupas dalam pengisar hingga menjadi pes pekat, sambil menuangkan sebahagian besar minyak zaitun dalam aliran nipis.

6. Isikan ke dalam balang kaca yang bersih, tutup permukaannya dengan lapisan minyak zaitun setebal sejari, simpan dalam peti sejuk dan gunakan dalam masa dua hari; gunakan untuk perapan daging (carne de porco à alentejana), hidangan rebus dan nasi.

Petua: Massa de pimentão ialah asas masakan Alentejo dan Madeira – sesudu besar munjung sudah cukup untuk perapan setengah kilo daging; kerana ia masin, jangan garamkan perapan secara berasingan.