Cochon de lait rôti de Bairrada (Leitão à Bairrada)

1. Pilez au mortier l'ail, le laurier (sans nervure), le sel et le poivre concassé, puis incorporez le saindoux jusqu'à obtenir une crème – c'est la « pasta » de Bairrada.

2. Séchez très soigneusement le cochon de lait (ou une épaule de porc avec sa couenne) avec du papier absorbant ; enduisez généreusement le côté chair et les entailles de pâte, mais laissez la peau propre, juste légèrement salée.

3. Posez-le côté peau vers le haut sur une grille au-dessus d'un plat contenant un verre d'eau, et rôtissez à découvert à 160 °C environ 2 h 15, jusqu'à ce que la viande soit fondante.

4. Piquez toute la peau avec une aiguille fine, montez le four à 230 °C et poursuivez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau cloque et devienne vitreuse et croustillante – surveillez pour qu'elle ne brûle pas.

5. Filtrez le jus gras et aillé du plat et relevez-le avec le jus du citron.

6. Laissez reposer 10 minutes, découpez au couperet et servez avec la sauce, des chips de pomme de terre, des quartiers d'orange et une salade.

Astuce : Le secret, c'est une peau bien sèche : si vous avez le temps, placez la viande la veille au réfrigérateur, peau vers le haut et à découvert – le lendemain elle sera sèche et croustillera bien mieux.