Запеченный поросенок по-байрадски (Leitão à Bairrada)

1. Разотри в ступке чеснок, лавровый лист (без прожилки), соль и крупно раздробленный перец в пасту, затем смешай со свиным смальцем в крем – это байрадская «паста».

2. Мясо поросенка (вместо молочного поросенка можно взять свиную лопатку со шкуркой) тщательно обсуши бумажным полотенцем; мясную сторону и надрезы щедро смажь пастой, а шкурку оставь чистой, только тонко посоли.

3. Положи шкуркой вверх на решетку, под нее поставь противень со стаканом воды и запекай без покрытия в духовке при 160 °C около 2 часов 15 минут, пока мясо не станет мягким.

4. Шкурку часто наколи тонкой иглой, затем переключи духовку на 230 °C и запекай еще 20–25 минут, пока шкурка не вздуется пузырями и не станет стеклянно-хрустящей, – при этом следи, чтобы она не подгорела.

5. Собравшийся в противне жирный чесночный сок процеди и приправь лимонным соком.

6. Дай отдохнуть 10 минут, затем разруби тесаком на куски и подавай с соусом, картофельными чипсами, дольками апельсина и салатом.

Совет: Секрет в сухой шкурке: если есть время, накануне вечером положи мясо шкуркой вверх без покрытия в холодильник – к утру шкурка подсохнет и запечется гораздо более хрустящей.