Maialino da latte arrosto alla Bairrada (Leitão à Bairrada)

1. Pesta nel mortaio l'aglio, l'alloro (senza nervatura), il sale e il pepe spezzato fino a ottenere una pasta, poi lavorala con lo strutto fino a renderla cremosa – è la «pasta» della Bairrada.

2. Asciuga benissimo il maialino (o in alternativa una spalla di maiale con la cotenna) con carta da cucina; spalma abbondantemente la pasta sul lato della carne e nei tagli, lasciando invece pulita la pelle, solo leggermente salata.

3. Mettilo con la pelle verso l'alto su una griglia sopra una leccarda con un bicchiere d'acqua e arrostisci scoperto a 160 °C per circa 2 ore e 15 minuti, finché la carne è tenera.

4. Buca fittamente la pelle con un ago sottile, alza il forno a 230 °C e cuoci per altri 20-25 minuti, finché la pelle si gonfia e diventa vetrosa e croccante – controlla che non bruci.

5. Filtra il fondo grasso e agliato della leccarda e insaporiscilo con il succo del limone.

6. Lascia riposare 10 minuti, taglia a pezzi con la mannaia e servi con la salsa, patatine chips, spicchi d'arancia e un'insalata.

Consiglio: Il segreto è la pelle asciutta: se hai tempo, la sera prima metti la carne in frigorifero con la pelle verso l'alto e scoperta – al mattino la pelle sarà asciutta e diventerà molto più croccante.