1. Faites fondre doucement la moelle dans une petite casserole, filtrez-la dans une passoire fine et laissez-la tiédir.
2. Incorporez la chapelure, les œufs, le persil finement haché, le sel et la muscade à la moelle et réservez 20 minutes au frais.
3. Avec les mains mouillées, formez de petites quenelles de la taille d'une cerise.
4. Portez le bouillon à ébullition avec la carotte coupée en fines rondelles.
5. Plongez les quenelles dans le bouillon frémissant et faites-les cuire sans bouillir environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent.
6. Parsemez de ciboulette et servez bien chaud.
Astuce : Si l'appareil est trop mou, ajoutez un peu de chapelure - testez d'abord une quenelle pour vérifier qu'elle se tient.
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