Fegato d'oca freddo nel suo grasso

Il fegato d'oca freddo conservato nel suo grasso è un antipasto festivo ed elegante: con una cottura delicata diventa morbido come il burro.

1. Pulisci il fegato d'oca (500 g), elimina eventuali membrane residue e asciugalo con carta da cucina. Pulisci le superfici e gli utensili entrati in contatto con i succhi del fegato crudo.

2. In una casseruola fai sciogliere parte del grasso d'oca (200 g) e fai appassire la cipolla affettata (1) e l'aglio (2 spicchi) finché sono traslucidi.

3. Aggiungi il fegato d'oca e la foglia di alloro, copri e cuoci delicatamente a fiamma bassa, girando con cautela di tanto in tanto. I 25–30 minuti sono solo indicativi: controlla con un termometro a sonda pulito che il centro della parte più spessa raggiunga 75 °C per almeno 30 secondi.

4. Sala e pepa alla fine della cottura.

5. Metti il fegato cotto in una ciotola e coprilo con il grasso d'oca fuso rimasto, perché sia completamente sommerso.

6. Dividi in porzioni più piccole, raffredda rapidamente e metti in frigorifero a non più di 4 °C entro un massimo di 2 ore dalla preparazione. Dopo qualche ora per farlo rassodare, servi freddo, a fette.

Consiglio: Lo strato di grasso non sostituisce la refrigerazione e non rende il fegato conservabile a lungo. Consuma entro 2 giorni dalla preparazione oppure congela la porzione appena raffreddata. Preleva sempre con un utensile pulito.