Kalte Gänseleber in ihrem Fett (Hideg libamáj zsírjában)

Die in ihrem eigenen Fett eingelegte kalte Gänseleber ist eine festliche, elegante Vorspeise – durch das schonende Braten wird sie erst richtig butterweich.

1. Putze die Gänseleber (500 g), entferne eventuell verbliebene Häute und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Reinige Flächen und Utensilien, die mit rohem Lebersaft in Berührung kommen.

2. Lass einen Teil des Gänseschmalzes (200 g) in einem Topf zergehen und brate darin die geschnittene Zwiebel (1 Zwiebel) und den Knoblauch (2 Zehen) glasig.

3. Gib die Gänseleber und das Lorbeerblatt dazu, decke alles zu und gare schonend bei kleiner Hitze, wobei du sie gelegentlich vorsichtig wendest. Die 25–30 Minuten sind nur ein Richtwert: Prüfe mit einem sauberen Kerntemperaturfühler, dass die Mitte der dicksten Stelle mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreicht.

4. Salze und pfeffere am Ende der Zubereitung.

5. Gib die gebratene Leber in eine Schale und übergieße sie mit dem restlichen geschmolzenen Gänseschmalz, sodass sie vollständig bedeckt ist.

6. Teile sie in kleinere Portionen, kühle sie rasch ab und stelle sie spätestens 2 Stunden nach der Zubereitung in einen höchstens 4 °C kalten Kühlschrank. Lass sie einige Stunden fest werden und serviere sie kalt, in Scheiben geschnitten.

Tipp: Die Fettschicht ersetzt die Kühlung nicht und macht die Leber nicht haltbar. Verzehre sie innerhalb von 2 Tagen nach der Zubereitung oder friere die frisch abgekühlte Portion ein. Entnimm sie immer mit einem sauberen Utensil.