1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le tiédir quelques minutes ; retirez l'écume.
2. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'œufs avec l'eau et une pincée de sel.
3. Posez le récipient au-dessus d'une eau frémissante (sans que le fond touche l'eau) et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, pâle et légèrement épais.
4. Retirez du bain-marie et, sans cesser de fouetter, versez le beurre tiède goutte à goutte, puis en mince filet.
5. Assaisonnez de jus de citron, de poivre blanc et d'une pincée de muscade.
6. Servez aussitôt avec des asperges, des œufs pochés, du poisson ou des légumes vapeur.
Astuce : Si la sauce tranche, fouettez un nouveau jaune avec une cuillerée d'eau dans un bol propre et incorporez-y peu à peu la sauce tranchée.
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