Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Fai sciogliere il burro in un pentolino e lascialo intiepidire qualche minuto; togli la schiuma che si forma in superficie.
2. In una ciotola di metallo mescola i tuorli con l'acqua e un pizzico di sale.
3. Metti la ciotola sopra dell'acqua appena fremente (il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua) e sbatti con la frusta finché il composto è spumoso, chiaro e leggermente denso.
4. Togli la ciotola dal vapore e, mescolando di continuo, versa il burro tiepido prima a gocce, poi a filo sottile.
5. Insaporisci con succo di limone, pepe bianco e un pizzico di noce moscata.
6. Servila subito con asparagi, uova in camicia, pesce o verdure al vapore.
Consiglio: se la salsa impazzisce, in una ciotola pulita sbatti un nuovo tuorlo con un cucchiaio d'acqua e incorporaci lentamente la salsa impazzita.
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