ซอสฮอลแลนเดส

เตรียมล่วงหน้า: สำหรับไข่ ไข่แดง และไข่ขาวที่ใช้แบบดิบหรือไม่สุกทั่วในสูตรนี้ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ที่จำหน่ายเชิงพาณิชย์ ข้อกำหนดนี้ครอบคลุมไข่ที่เพิ่มใหม่ด้วย หากไม่มี ให้ทำส่วนที่มีไข่ด้วยการต้มหรือทอดจนสุกทั่ว ทั้งไข่ขาวและไข่แดงต้องแข็งตัว สำหรับเด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ให้เลือกแบบที่สุกทั่ว

1. ละลายเนยในหม้อเล็ก พักให้เย็นลงไม่กี่นาทีแล้วช้อนฟองด้านบนออก

2. ผสมไข่แดงกับน้ำและเกลือหนึ่งหยิบมือในชามโลหะ

3. วางชามเหนือน้ำเดือดเบา ๆ โดยไม่ให้ก้นชามสัมผัสน้ำ ตีด้วยตะกร้อจนส่วนผสมฟู สีอ่อน และข้นขึ้นเล็กน้อย

4. ยกชามออกจากไอน้ำ ค่อย ๆ เติมเนยอุ่นเล็กน้อยพร้อมคนตลอด เริ่มทีละหยดแล้วจึงเป็นสายบาง

5. ปรุงด้วยน้ำเลมอน พริกไทยขาว และลูกจันทน์เทศหนึ่งหยิบมือ

6. เสิร์ฟทันทีกับหน่อไม้ฝรั่ง ไข่ดาวน้ำ ปลา หรือผักนึ่ง

เคล็ดลับ: หากซอสแยกตัว ให้ตีไข่แดงใหม่หนึ่งฟองกับน้ำหนึ่งช้อนในชามสะอาด แล้วค่อย ๆ ผสมซอสที่แยกตัวลงไป