Xốt hollandaise

Chuẩn bị: Với phiên bản này, trứng, lòng đỏ và lòng trắng dùng sống hoặc chưa chín hoàn toàn phải là sản phẩm thanh trùng được bán thương mại. Yêu cầu này cũng áp dụng cho trứng bổ sung sau đó. Nếu không có sản phẩm như vậy, nấu hoặc nướng phần trứng chín hoàn toàn; cả lòng trắng và lòng đỏ đều phải đông đặc. Với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu, chọn phiên bản chín hoàn toàn.

1. Đun chảy bơ trong nồi nhỏ, để nguội vài phút; hớt bọt trên mặt.

2. Trộn lòng đỏ trứng với nước và một nhúm muối trong tô kim loại.

3. Đặt tô trên nước sôi lăn tăn nhẹ (đáy tô không chạm nước), đánh bằng phới đến khi hỗn hợp bông, màu nhạt và hơi đặc.

4. Nhấc tô khỏi hơi nước, vừa khuấy liên tục vừa thêm bơ âm ấm, ban đầu từng giọt rồi thành dòng mảnh.

5. Nêm nước cốt chanh vàng, tiêu trắng và một nhúm nhục đậu khấu.

6. Dọn ngay với măng tây, trứng chần, cá hoặc rau củ om.

Mẹo: Nếu xốt bị tách, đánh một lòng đỏ trứng mới với một thìa nước trong tô sạch rồi từ từ trộn xốt bị tách vào.